消費者のみなさまへ
食のはなし
10.8.20
ブドウ
1粒何m？ ブドウでエネルギー補給
世界中で広く栽培されている果物の一つ、ブドウ。有名なフランスやイタリアをはじめ、さまざまな国のワインがあることからもうかがえます。 皮の色によって「赤・緑・黒」系に分けられ、赤は「デラウエア」や「甲斐路」、黒は「巨峰」や「ピオーネ」、緑は「マスカット」などが有名ですが、ほかにもいろいろな種類があります。そのままでももちろんですが、コロっとしたかわいい形や、鮮やかな色を生かして、ゼリーやシロップ漬けなどもおすすめです。 ブドウは果物の中でも甘味が強く、ブドウ糖と果糖が主成分。体内ですぐエネルギーになるので、疲労回復に効果的です。なかでもブドウ糖は脳細胞のエネルギー源になるので、朝食のフルーツにぴったり。皮には、ポリフェノールの一種「アントシアニン」が多く含まれます。この成分にはアンチエージングや、視力機能の回復に効果があり、動脈硬化や心臓病の予防も期待できることから、注目が集まっています。皮ごと食べられる品種や、ブドウを丸ごとしぼって造られるワインやジュースなどから取ることができます。 ブドウの皮をよく見ると、白っぽい粉がついています。これは「ブルーム」というブドウから出ている物質で、表面を保護し水分の蒸発を防ぐ働きがあります。満遍なくついているのがおいしい証拠。鮮度を保つ役割もあるので、食べる直前に洗い流すのが鉄則です。ブドウの保存は、ビニール袋に入れ野菜室へ。日持ちしないので、なるべく早く食べましょう。 ところで、ブドウは房の上の方と下の方の実では、どちらが甘いかご存じですか？ 答えは「上」。つるに近い房の肩の部分がより甘味が強いので、下から食べていくと最後までおいしく食べられます。ぜひお試しを!
［RECIPE］
ブドウの韓国風シロップ漬け
調理時間
10分
（冷やす時間を除く）
■材料（2人分）
ブドウ（巨峰など好みのもの）…………12粒
A
砂糖………………………………大さじ４
水…………………………………200ml
シナモンパウダー…………………少々
ショウガ………………………１かけ（10ｇ）
レモン汁……………………………小さじ２
松の実…………………………………適量
■作り方（1人分 99kcal）
（1）ブドウは皮をむきます。ショウガはすりおろし、汁を取ります。
（2）Aと（1）のショウガ汁を小鍋に合わせて煮立て、砂糖が溶けたら火を止めます。レモン汁を加えて混ぜ、冷まします。（1）のブドウを加え、冷蔵庫で冷やします。
（3）器に（2）を盛り、松の実をのせます。
撮影：大井一範
10.4.15
グリーンピース
旬は主役で召し上がれ
鮮やかなグリーンと、コロコロとしたかわいらしい形で、料理に彩りを添えるグリーンピース。春から初夏にかけてが旬で、年中手に入る冷凍や缶詰とはひと味違う、ほっくりとした食感が楽しめます。グリーンピースを主役とした青豆ご飯などを作ると、旬の風味が存分に味わえます。
実はこのグリーンピース、さやごと食べるサヤエンドウや、スナップエンドウと同じ「エンドウマメ」の仲間。豆だけを食べる品種として開発され、タンパク質や食物繊維を多く含んだ栄養豊富な食材です。
さやに入ったままのものと、豆を取り出したものとが売られていますが、豆はさやから出すとかたくなるので、できればさや入りのものを選び、調理の直前に豆を取り出しましょう。さやの筋目に親指のつめを立てて、さやを左右に開き、豆を取り出します。
保存は、さやつきならばポリ袋に入れて野菜室に。2～3日以内で使ってください。むいてある豆ならば、その日のうちにゆでてしまいましょう。ゆでたものは、密閉容器で冷蔵すると1～2日保存でき、冷凍保存もできます。かたくなってきたら、再度さっとゆでると、ふっくらおいしく食べられます。
さやつきの形も愛らしく、はし置きや、お皿のモチーフに使われることも多い、魅力いっぱいのグリーンピース。春の食材と組み合わせて、季節の味を堪能してみては。
参考文献
『旬の食材 春・夏の野菜』（講談社）
『月刊ベターホーム 2008年5月号』（ベターホーム協会）
『からだにおいしい野菜の便利帳』（高橋書店）
［RECIPE］
新ジャガとグリーンピースのスープ煮
（調理時間 20分）
■材料（2人分）
新ジャガイモ……………………250g
（さやつき200g・正味100g）
ベーコン……………………………1枚
水………………………………カップ1
固形スープのもと………………1/2個
ローリエ……………………………1枚
塩…………………………………少々
こしょう……………………………少々
■作り方（1人分 175kcal）
（1）ジャガイモは皮をむき、大きいものは半分に切って水にさらします。グリーンピースは豆をさやから出します。ベーコンは1cm幅に切ります。
（2）鍋にジャガイモ、水を入れて火にかけます。沸騰したらグリーンピース、ベーコン、スープのもと、ローリエを入れ、ふたをして中火で約10分煮ます。
（3）塩、こしょうで味を調え、汁気がほぼなくなったら、火を止めます。
撮影：大井一範
ベターホームのお料理教室
10.1.13
納豆
健康維持に納豆のパワー
夕食の直後、食べ盛りの息子が冷蔵庫から納豆を取り出しました。そして食パンを出してトースターに入れ、焼いている間に納豆をかき回しています。こんがり焼けたトーストにいそいそとバターを塗り、糸引く納豆を載せてガブリ。納豆好きの彼にとって、何よりの「デザート」のようです。
納豆は日本が誇る、優れた発酵食品。大豆だけでも栄養豊富な上に、発酵で生まれた栄養素がバランス良く含まれているからです。
その一つはナットウキナーゼという納豆特有の酵素です。これは血液中にできる血栓を溶かし、血行を良くする働きがあるそうです。加齢とともに起こりやすい脳梗塞（こうそく）など、血行にかかわる病気の予防に役立つといわれています。
もう一つは納豆特有のネバネバです。これはグルタミン酸がつながったポリグルタミン酸に、フラクタンという物質が絡み合ったものです。ポリグルタミン酸には、カルシウムの吸収を高める働きがあり、骨を丈夫にするほか、美肌効果も期待できます。
そのほか大豆そのものに含まれる大豆サポニンの効用も見逃せません。大豆サポニンは脂肪の吸収を抑え、コレステロール値の上昇を防ぐので、動脈硬化の予防に役立つといわれます。また、大豆に含まれるビタミンB群は、疲労を回復させます。
このように栄養豊富な納豆には、アミラーゼなどの消化酵素も含まれているので消化も良く、子どもからお年寄りまで安心して食べられます。
ところで、ネバネバとにおいが苦手な人もいるでしょう。薬味をたっぷり使ったり、酢、大根おろし、海藻類と混ぜれば、違った食感で食べやすくなります。
参考文献
『野菜＆果物図鑑』（新星出版社）
『クスリの食べ物』（西東社）
『新食品成分表〈2007〉』（一橋出版）
提供：ベターホームの料理教室
撮影：中里一暁
作り方（調理時間 10分）
09.12.16
ユズ
さわやかさのもとはクエン酸
ユズといえば、酸味と香りが思い浮かびます。一方、息子は「栄光の架橋」がヒットしたアーティストの「ゆず」を連想するそうです。どちらもさわやかさが身上です。 ユズの果汁には、クエン酸が豊富に含まれています。ユズのさわやかさのもとは、このクエン酸にあります。 クエン酸はレモンやミカンなどのかんきつ類に多く含まれている栄養素です。疲労回復などに大きな効果があります。 また、独特の酸味と香りで食物の消化吸収を助けるので、食欲のないときに取りたい果実です。 まず初夏になると、果皮をすりおろして香りづけに使う、青ユズが出回ります。そしてこれからが、果汁たっぷりの黄色いユズの季節となります。搾り汁の酸味と香りは熱を加えても消えにくいので、熱い鍋物におすすめです。 ユズは皮も調理に使えるので、ちょっぴり得した気分が味わえます。しかもユズの皮はビタミンCが豊富で、その含有量はブロッコリーやイチゴを上回るほど。ビタミンCは白血球の働きを高めて免疫力をアップさせるため、風邪の予防に役立つでしょう。 なお、刻むのは使う直前にします。ビタミンCが空気に触れて酸化するのを防ぐためです。
参考文献『野菜＆果物図鑑』（新星出版社）
『クスリの食べ物』（西東社）
『新食品成分表〈2007〉』（一橋出版）
ユズのジャム
[Recipe]
■材料（出来上がりの量・カップ1と1/2）
黄ユズ……………………………2個（250～300g）
（皮の正味量は約120～140g）
砂糖………………………………………約80～90g
（ユズの皮の正味量の70％）
A
ユズの搾り汁＋水……………………カップ3/4
提供：ベターホームの料理教室
撮影：大井一範
■作り方（調理時間 40分以内）
（1）よくユズを洗います。横半分に切り、汁を搾ります。中身を取り出し、わたの部分はつけたまま、皮を細切りにします。Aを合わせます。
（2）（1）の皮を水に10分ほどさらした後、水気を切ります。たっぷりの水と一緒に鍋に入れて火にかけ、沸騰したら、ざるに取って水気を切ります。
（3）鍋に（2）を入れ、砂糖を加えます。さらにAを加えて火にかけます。沸騰したらあくを取り、弱火にして15～20分煮ます。
（4）木べらで鍋底に1の字を書き、鍋底が一瞬見えるくらいのとろみがついたら火を止めます。
（全量で415kcal）
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