食のはなし

  わが家の近くにあるとんかつ屋さんは、いつもタクシーの運転手さんや家族連れで大にぎわい。きつね色にカラリと揚がったとんかつはもちろんのこと、山盛りの千切りキャベツのシャキシャキとしたおいしさはたまりません。
　キャベツはおおむね一年中、八百屋さんにある野菜ですが、春に出回る新キャベツは格別です。黄緑色の葉はみずみずしく、緩く巻いています。見るからに春を感じさせる野菜です。食べると柔らかく甘い味は、生食として最適です。
　キャベツの栄養素で特徴的なのは、ビタミンU。これはキャベツの絞り汁から発見されたもので、「キャべジン」とも呼ばれています。正確にいえばビタミンではないのですが、ビタミンと同じ働きをする「ビタミン様物質」です。ビタミンUには胃酸の分泌を抑え、胃粘膜の修復を助けて胃潰瘍を防止する作用があります。
　とんかつやコロッケなど、胃にもたれやすい揚げ物にキャベツをつけ合わせるというのも、理にかなったことなのです。
　キャベツのもう一つの特徴は、ビタミンCに富んでいることです。ビタミンCは、日焼けによるメラニン色素の沈着を防ぎ、美肌を保つのに役立ちます。また活性酸素の活動を抑え、がんの予防にも役立ちます。キャベツのビタミンCは外側ほど多く含まれ、生で2、3枚食べれば1日の必要量の約半分が摂取できます。
　ただビタミンCは水に溶けて出やすいので、生で食べる場合には水洗いして刻んだあと、よく水切りしておくこと。またロールキャベツや煮物に使う場合は、スープごと食べると、その滋養を丸ごと生かせます。

参考文献
『クスリの食べ物』（西東社）
『野菜＆果物図鑑』（新星出版社）　
『新食品分析表』（一橋出版）
『野菜の手帖』（講談社）
『NHKためしてガッテン 食の知恵袋事典』（NHK科学・環境番組部季刊「NHKためしてガッテン」編集班編、アスコム）

［おすすめレシピ］

キャベツとアサリの酒蒸し（1人分 82kcal）

■材料（2人分）
アサリ（殻つき・砂抜き）…………………250g
春キャベツ……………………………………250g
サヤエンドウ…………………………………20g
サラダ油………………………………大さじ1/2
酒…………………………………………大さじ2
しょうゆ…………………………………小さじ1
A
　ニンニク…………………………小1片（5g）
　ショウガ………………………小1かけ（5g）

＊ アサリの砂抜きの方法　
貝が半分漬かるくらいの塩水（水カップ1に塩小さじ1の割合）に漬けて、暗い所に2～3時間置きます。

提供：ベターホームの料理教室
撮影：大井一範

■作り方（調理時間10分）
（1）アサリは殻をこすり合わせてよく洗います。
（2）キャベツは1.5cm幅のざく切りにします。サヤエンドウは筋を取り、斜め半分に切ります。
（3）Aは薄切りにします。
（4）フライパン（大）に油を熱し、弱めの中火でAをいためます。香りが出てきたら（1）、（2）を加え、強火でさっといためます。酒を振って、ふたをします。
（5）弱火にし、3～4分蒸し煮にします。アサリの口が開いたら、しょうゆを加えて火を止めます。

（エッセイスト：神山　真理）