食のはなし

「インゲンの筋、取って」。子どものころ、よく母に頼まれたものです。先の方をポキッと折って、そおっと筋を引いていき、反対側もスーッと取ります。成功すると、ちょっぴりうれしいお手伝い。筋を取ったサヤインゲンは、ごまあえ、シチュー、三色丼などになって食卓に上ります。

　サヤインゲンは、インゲンマメになる前に取ったもので、緑黄色野菜と豆類の両方の性質を兼ね備えます。βｰカロテンやカリウム、カルシウムなどを含んでおり、βｰカロテンは体内でビタミンAに変わり、体の免疫力を高めるといわれています。風邪などを防ぐとされる大事な栄養素です。

　そのほか、良質のタンパク質やアミノ酸も豊富です。サヤインゲンのアミノ酸は、リジンと呼ばれるもの。リジンは血管を丈夫にし、肌荒れを改善する効果もあるそうです。このリジンは体内で合成できないので、食物などから取るしかありません。

　これらの栄養素を余すところなく取るには、サッとゆでるのがポイントです。短時間でゆでることで、ビタミンの損失を防ぐこ

とができます。　ちなみにサヤインゲンは、種まきから収穫までの期間が短く、1年に3回も取れるので「三度豆」の別名もあ

ります。各種の栄養素をバランス良く含んでいるサヤインゲンを、さまざまなメニューに「まめ」に取り入れたいものです。

参考文献
『野菜＆果物図鑑』（新星出版社）
『クスリの食べ物』（西東社）　
『新食品成分表〈2007〉』（一橋出版）

材料（2人分）
豚ひき肉…………………………………………………100g
サヤインゲン……………………………………………100g
春雨………………………………………………………20g
サラダ油………………………………………………大さじ1
A
　ネギ……………………………………………………5cm
　ショウガ………………………………………………小1かけ（5g）
B
　水………………………………………………………150ml
　スープのもと……………………………………………小さじ1/2
　しょうゆ…………………………………………………大さじ1
　酒………………………………………………………大さじ1/2

提供：ベターホームの料理教室

撮影：大井一範

■作り方（調理時間 18分）
（1）春雨を水で戻します。約5cm長さに切ります。

（2）サヤインゲンは筋を取り、両端を切り、長さを半分に切ります。
（3）Aはみじん切りにします。
（4）フライパン（大）に油を中火で熱し、（3）をいためます。香りが出てきたら

     肉を加え、フライ返しで押さえるようにして焼きます。バラバラになったら

     （2）を加えて軽くいためてからBを加えます。中    火で7～8分煮ます。
（5）最後に（1）を加えて2～3分煮て、汁気がほぼなくなったら火を止めます。

（1人分227kcal）