食のはなし

さわやかさのもとはクエン酸

ユズといえば、酸味と香りが思い浮かびます。一方、息子は「栄光の架橋」がヒットしたアーティストの「ゆず」を連想するそうです。どちらもさわやかさが身上です。　ユズの果汁には、クエン酸が豊富に含まれています。ユズのさわやかさのもとは、このクエン酸にあります。　クエン酸はレモンやミカンなどのかんきつ類に多く含まれている栄養素です。疲労回復などに大きな効果があります。　また、独特の酸味と香りで食物の消化吸収を助けるので、食欲のないときに取りたい果実です。　まず初夏になると、果皮をすりおろして香りづけに使う、青ユズが出回ります。そしてこれからが、果汁たっぷりの黄色いユズの季節となります。搾り汁の酸味と香りは熱を加えても消えにくいので、熱い鍋物におすすめです。　ユズは皮も調理に使えるので、ちょっぴり得した気分が味わえます。しかもユズの皮はビタミンCが豊富で、その含有量はブロッコリーやイチゴを上回るほど。ビタミンCは白血球の働きを高めて免疫力をアップさせるため、風邪の予防に役立つでしょう。　なお、刻むのは使う直前にします。ビタミンCが空気に触れて酸化するのを防ぐためです。

参考文献『野菜＆果物図鑑』（新星出版社）
『クスリの食べ物』（西東社）
『新食品成分表〈2007〉』（一橋出版）

ユズのジャム

（皮の正味量は約120～140g）
砂糖………………………………………約80～90g
（ユズの皮の正味量の70％）
A
ユズの搾り汁＋水……………………カップ3/4
提供：ベターホームの料理教室
撮影：大井一範

■作り方（調理時間　40分以内）

 （1）よくユズを洗います。横半分に切り、汁を搾ります。中身を取り出し、わたの部分はつけたまま、皮を細切りにします。Aを合わせます。
（2）（1）の皮を水に10分ほどさらした後、水気を切ります。たっぷりの水と一緒に鍋に入れて火にかけ、沸騰したら、ざるに取って水気を切ります。

 （3）鍋に（2）を入れ、砂糖を加えます。さらにAを加えて火にかけます。沸騰したらあくを取り、弱火にして15～20分煮ます。

（4）木べらで鍋底に1の字を書き、鍋底が一瞬見えるくらいのとろみがついたら火を止めます。
（全量で415kcal）